L’indice glycémique mesure la variation du taux de sucre sanguin (glycémie) induite par l’ingestion d’un aliment glucidique, la référence étant le glucose. L’échelle de mesure varie de 0 à 100. Quand on mange un aliment à indice glycémique élevé, cela entraîne une augmentation brutale du glucose dans le sang, laquelle déclenche une forte décharge d’insuline (qui favorise la migration du glucose vers les adipocytes et son stockage). Après quelques minutes, une chute rapide de la glycémie survient, entraînant un coup de faim et de fatigue… qui incite à grignoter un aliment sucré, et ainsi de suite. À l’inverse, les aliments à indice glycémique bas, eux, rassasient plus durablement sans favoriser le stockage. On parle d’IG bas en deçà de 55, d’IG modéré entre 55 et 70 et d’IG élevé au-delà de ce seuil. Certains aliments peuvent avoir un index glycémique bas mais contenir des graisses saturées et des acides gras oméga-6 en grande quantité. Nous les avons signalés par un *.