Les grands traités culinaires médiévaux ne consacrent qu’une part infime de leurs pages aux concoctions sucrées. Les desserts tels que nous les connaissons n’étaient pas vraiment entrés dans les mœurs car le sucre était une denrée rare et coûteuse. Jusqu’à ce que les plantations de canne à sucre banalisent le sucre, les cuisiniers du Vieux monde ne disposaient pour édulcorer les mets que de miel ou de sucre de betterave. Sous le règne de la reine Victoria, un kilo de sucre valait outre-Manche le même prix qu’un kilo d’or !